原料的貯藏與發放（下）

一、 原料盤存管理

對庫存食品原料按期盤存點數（通常每月一次）是對原料貯存管理的一個重要措施。盤存清點工作是一次全面徹底的核實清點倉庫存貨、檢查原料的帳面數字是否與實際貯存數相符的工作。在必要時，盤存清點可以隨時進行。原料的盤存清點不應僅由倉庫保管人員經手，而應由飯店財務部門派人專門負責。

使用永續盤存卡，可以隨時得到對庫存原料的最新滾動存量，保持對庫存原料的瞭解，方便對庫存原料補充和發貨的控制。

永續盤存卡 單位：罐

品名：櫻桃

規格：

單位：

最高庫存量：300

最低庫量：80

日 期

訂 單 憑 號

進 貨 量

發 貨 量

現 存 量

：

（承前）

28/10

NO.3128－252

20

150

29/10

18

132

30/10

19

113

31/10

23

90

1/11

22

68

2/11

252

18

302

通過查看盤存卡，隨時可以范縣10月31日時庫內櫻桃還有90罐，隨著11月2日採購進貨252罐，當日又領用18罐，截止11月2日庫存數為302罐，不僅原料的庫存情況一目瞭然，同時還為原料採購數量的確定提供了方便。

每一種庫存原料必須經過實地點數核對，檢查其實際庫存量是否與永續盤存卡帳面數字相符合，然後記入存貨清單（見下表）。如果實際庫存數與帳面數字有出入，那就需重新點數庫存實物，或需查詢該原料的進貨記錄和發料記錄。倘若差錯原因無法找出，則應根據該原料的實際庫存數修改帳目數字，使自此以後兩者相符。為了便於清點，加快盤存速度，永續盤存速度，永續盤存卡的編排次序以及存貨清單上原料編排次序應該與倉庫原料存放的實際次序完全一致。這樣，不僅能節省大量勞力和時間，而且能避免遺漏。如果飯店不使用永續盤存卡，則盤存清點只不過是逐一點數存貨數量，並將數字記入存貨清單這樣一個簡單的過程，控制作用不大。