各式火腿加工

l、蔣腿

蔣腿以產地上蔣村（在浙江省東陽市）而得名。該村一百多戶人家，歷來有醃製火腿的習慣，歷史上曾有「醃戶之多，幾遍全村」的記載。尤以作坊業主蔣雪舫善於經營，精於制腿，將所產火腿冠以「雪舫蔣腿」之名，現在由東陽市火腿公司生產「金華蔣腿」。

蔣腿的選料要求比一股金華火腿更加嚴格，加工更為精細。在符合加工一般金華火腿的鮮腿中，能加工蔣腿的約占10～15％。鮮淨腿原料每隻重量限於4.5～6.5公斤，每百公斤淨腿用鹽掌握在6.7～7公斤。蔣腿在「出霉」季節後，中伏前幾天，還要再進行復洗，復曬，並重新修割整修一次。其成品瘦肉細嫩，紅似玫瑰，肥肉明亮，鹹淡適中。

2、竹葉熏腿

竹葉熏腿具有竹葉清香味，色棕黑，歷史悠久，產於浙江省浦江縣的普豐（松陽縣產有熏腿）等地，聞名於上海及港、澳市場。竹葉熏腿始產於浦江縣曹沅村（現石宅鄉曹沅村），因當地盛產毛竹，農戶燒飯都用竹枝（葉）作燃料，他們把經過醃製、洗曬的腿懸掛在灶間，靠燒飯時竹枝、竹葉散發的煙氣熏烤而成（把竹葉清香味熏入腿內）。浦江縣食品公司普豐火腿廠曾把經過醃製洗曬的火腿懸掛室內，用竹枝、竹葉的煙氣熏烤，進行成批生產。竹葉熏腿的加工與一般金華火腿基本相同，其不同點是：在火腿加工的洗曬階段，要多曬一天太陽，使腿更乾燥些，以便熏烤時多吸入竹葉香味，在火腿進行發酵階段，將腿掛在熏房內，用竹枝（葉）熏烤，使其在熏烤過程中進行發酵。

3、風腿

這是用豬的前腿加工的火腿，每隻鮮腿淨重5公斤左右。鮮腿整修：腳骨對直成一線，兩邊相等，直刀斬落成長方形，割去油膜（即肚囊皮），拉去胸腹膜。醃製用鹽量，每百公斤淨腿用鹽8～9公斤，醃製時間一般為35天左右，成熟時間在端午節前後。

4、糖腿

這是為適應腎臟病患者的食用需要而產生的新品種，加工方法與其他火腿大體相同。所不同的是用鹽量較少，而且要加糖。為了使糖易溶、易滲透，選用的鮮腿不宜過大，一般鮮淨腿每隻4～4.5公斤。冬天醃製，每百公斤淨腿用食鹽1.5～2公斤，白糖5公斤，冰糖250克。到端午節前後即為成品。糖腿存放時間不宜過長，因為糖分容易發酵，會使火腿變味。

5、甜醬腿

是用甜醬加工的。每5公斤鮮腿用鹽75克，第二天塗上甜醬1公斤左右，23～24天後進行洗曬。其它方法與一般火腿加工相同，成品色澤紅亮，帶甜醬味，比一般火腿的肉質脆嫩。

6、川味火腿

川味火腿就是適宜於四川人口味的火腿，是在火腿加工的輔料中加入花椒、五香味料等，按火腿常規加工方法加工而成。

7、農家味冬腿

農家味冬腿四川宜賓加工的地方特產品，因始產於「農家味」店而得名。

8、無骨火腿

（1）鮮腿去骨，修淨腿邊，將腿修成竹葉形。

（2）每100公斤鮮腿肉用精鹽8～9公斤，食糖2公斤，麴酒0.5公斤，香料200克，硝酸鈉50克。

（3）將上述輔料混合，抹在腿上，放入缸中醃製，4天翻一次缸，上下翻堆，再醃8～9天後起缸，再在平板上堆醃5～6天，用溫水洗淨，晾曬整形，掛至肉身乾硬後為成品。