八寶布袋雞的製作關鍵

「八寶布袋雞」是河南的傳統名菜之一。此菜是將仔母雞經整雞出骨後，再在雞腹內裝入八種山珍海味，形似布袋，故名「八寶布袋雞」。據《清稗類鈔》記載，清乾隆皇帝曾賜御膳「八寶豆腐」於老臣宋犖河南商丘人，後經宋犖家廚在「八寶豆腐」的基礎上創製出的「八寶布袋雞」，成菜體形完整，柔嫩滑潤，頗具「豆腐」之妙，遂成一方名菜。

由於此菜製作精細，技術性較強，特別是其中的整雞出骨難度較大，而且又是採用蒸的技法，故花費時間長，難以適應現代餐飲快節奏的需要，故此菜目前在飯店中有被冷落的趨勢。筆者經多年實踐對此菜的製法作了一些改進，使之製作起來更加方便快捷。這裡便將製作此菜的一些經驗體會整理成文，以與大家交流切磋。

原料：當年仔母雞１只約１０００克 冬筍５０克 生火腿５０克 水發海參３０克 水發魷魚３０克 水發冬菇５０克 青豆５０克 水發蹄筋３０克 水發乾貝１５克 雞腸筍１根 生薑１０克 大蔥３０克 精鹽８克 紹酒３０克 味精３克 熟豬油５０克 清湯１５００克 香菜少許

製法：

１仔母雞宰殺後治淨，剁去雞嘴殼、翅尖和雞爪的１／３並刺破眼球，待整雞出骨後，再剔除爪骨，用清水洗淨，搌干水分，將雞身裡面向外翻出，並將雞脯和雞腿部分剞成小象眼塊，注意保持雞皮完整，隨後將雞身翻轉回去，仍使雞皮朝外。

２冬筍、火腿、海參、魷魚、冬菇、蹄筋均切小丁，與青豆一起入沸水鍋中汆一水撈出；干貝洗淨，摳去腰箍，放入小碗內，加入適量清湯，入籠蒸透後取出撕碎。將上述配料納碗，加入精鹽、紹酒、味精和熟豬油，拌勻後從雞頸殺口處灌入雞腹內，並用雞腸筍拴住雞頸，接著將雞放在漏勺內，用燒沸的清湯反覆澆淋後，再用溫水沖洗淨，然後將其放入品鍋內。

３炒鍋置火上，摻入清湯，放入生薑、大蔥均拍破、精鹽和紹酒，燒沸後撇淨浮沫，起鍋倒入品鍋內，再將品鍋放入高壓鍋中，上火，待高壓鍋上氣後，壓約１０分鐘，離火，取出品鍋，揀去姜、蔥不用，最後撒上香菜即可。

製作關鍵：

１製作此菜時須選用當年生未下蛋的土仔母雞，以保證成菜肉質細嫩。

２母雞宰殺時應保證將血放盡，而且殺口宜小不宜大。

３燙毛時水溫不宜高，以防止拔毛時雞皮破裂。

４整雞出骨是此菜製作成敗的關鍵。在出骨前剁去雞嘴尖、翅尖及雞爪尖，為的是防止刺破雞皮。

５往雞腹內灌裝餡料時不可裝得過滿，以裝至八分滿為宜。另外，如無雞腸筍拴頸口，可改用細麻繩，不過成菜後切記將麻繩拆去。

６用燒沸的清湯澆淋雞身時，最好同時用牙籤刺雞身放氣，以防雞皮破裂，澆淋完後必須用溫水而不可用冷水去沖洗。