將茄子切掉蒂柄洗淨，水沸後入鍋，加蓋燒煮，未熟透即撈出晾冷。將茄子縱剖成兩瓣，再用刀將茄肉劃成４條，皮要相連，茄肉撒上鹽，比例為２０︰１，揉搓均勻，剖面向上鋪疊在陶盆裡醃１２～１８小時。醃後撈出曝曬２～３天，每隔４小時翻１次，然後，在清水裡浸泡２０分鐘，再撈出晾曬至表皮無水汁。再把茄子切成４厘米長、２厘米寬的小塊，拌些醃紅辣椒、豆豉，再按3%的比例拌入食鹽，裝入泡菜壇內，塞緊後扣上碗蓋，15天後即成湖南茄干。
