調味佳品蛋黃醬

在美國、西歐和日本等國，蛋黃醬和我國的面醬、豆辦醬等調味品一樣普遍。如今在我國經常可以看見蛋黃醬的身影。蛋黃醬源自歐洲。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清、蛋黃分開，然後逐漸加入橄欖油，再加入精鹽和檸檬汁，便成了調製和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司，這便是蛋黃醬。在19世紀末葉，諸多歐洲美食傳入中國，蛋黃醬也隨之而來，只不過粵港澳一帶譯作「萬尼汁」或」萬那汁」，江浙一帶譯作「沙拉油少司」，東北地區譯作「為麻奈沙司」，華北地區則譯作「馬乃司少司」。

蛋黃醬是以精煉植物油或色拉油以及食醋和蛋黃為基本成分，加工成乳化型的半固體油脂類調味品。可澆在色拉、海鮮上，或澆在米飯上食用，或塗抹在麵包上，也可作為炒菜用油及湯類調味料。其風味比一般油脂醇厚。由於富含蛋白質、磷脂等物，因而營養價值也很高。

蛋黃醬的種類十分廣泛，是製作西餐菜餚和麵點的基本用料之一。近年來，蛋黃醬的品種也愈來愈多，衍生出各類半固體的調味醬、色拉調味汁、乳化狀調味汁、分離液狀調味汁等多種。

蛋黃醬的色澤淡黃，柔軟適度，呈粘稠態，有一定韌性，清香爽口，回味濃厚。蛋黃中的磷脂有較強的乳化作用，因而能形成穩定的乳化液。油脂以2-4微米的微細粒子狀分散於醋中，食用時水相部分先與舌頭接觸，所以首先給人以滑潤、爽快的酸味感，然後才能察覺出油相的部分。如果以蛋黃醬為基本原料，可以調製出名目繁多的美食。像加入切細的洋蔥、醃胡瓜、煮雞蛋、芹菜等，可調製出炸魚、牛扒以及蝦、蛋、牡蠣等冷菜的調味汁。添加番茄汁、青椒、醃胡瓜、洋蔥等，可調製出用於新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調味汁。常見的一般用它來與切成塊狀的熟土豆調配在一起，做成土豆沙拉，亦可與水果、蔬菜拌在一起，做水果沙拉、蔬菜沙拉。

在家中白己製作蛋黃醬，其配方比例大致為油脂75％、食醋(含醋酸4.5％)11％、蛋黃9％、砂糖2.5％、食鹽1％，以及少量的芥末、白胡椒等一些香辛料。植物油選用精煉後的玉米、菜籽油、花生油、豆油、米糠油等，但最好是無色或淡色和無味的優質色拉油。蛋黃醬需選用新鮮雞蛋，否則乳化油脂的效果不佳。食醋有時用檸檬酸代替也行。製作方法是：在容器內放入蛋黃、部分食醋和少量其它添加物，然後邊攪拌邊緩緩添加油脂，最後把餘下的食醋全部放入。加入油脂時的速度不能太快，否則會出現分層現象，不能成為蛋黃醬。而且攪拌要向一個方向攪拌，充分攪拌後直至成為粘稠的醬糊體即可。