《百類蔬菜營養食譜》之芥菜、雪裡紅、鹹酸菜及其菜譜

芥菜

芥菜通常分為大芥菜和小芥菜，市面黨見的多為小芥菜，有人又稱之為「南風芥菜」。有些人認為芥菜寒涼而味帶苦，事實上它的營養價值頗高。
芥菜含蛋白質、脂肪、無機鹽、粗纖維和水炭素。能消暑清熱，明目安胃。

雪裡紅
雪時紅是芥菜類中的一種葉菜，葉片大，淡綠色，是芥菜連莖醃製的。也有人稱之為「雪裡翁」。
現在市面上出售的雪裡紅，以寧波出產的最為著名，寧波人將秋冬收割的芥菜，整棵烘乾切開，放入甕中，撒下大量鹽，再用石塊壓在上面，放置20天，便可食用。雪裡紅含胡蘿蔔素和多種維生素。能增進食慾、幫助消化。

鹹酸菜
鹹酸菜是由大芥菜醃製而成的，可保存一段較長的時間。
鹹酸菜能助消化兼胃，很多人喜歡以白醋和糖來醃製鹹酸菜，作為平常或飯前小食；而鹹酸菜經過烹調後又另有一番不同風味。
如果患熱性咳嗽、腸胃濕熱、脾腎弱、有氣喘病或晚上流虛汗的人士，皆不宜食。
鹹酸菜含維生素A、B、C和D。能開胃利膈，殺菌治寒腹痛。

火鴨芥菜湯

材料：小芥菜250克，燒鴨1/4只，姜2片，清水適量
調味料：鹽3/4茶匙
做法：
1.小芥菜洗淨晾水備用。燒鴨去脂肪起肉，將肉撕成長條。
2.燒開適量水，先下鴨骨中火熬15分鐘。讓鴨骨出味，再下薑片、小芥菜及2茶匙油，滾至芥菜稔時，加入火鴨絲，調味熄火，上桌。

味菜牛柳

材料：鹹酸菜300克，米粉少許，牛柳肉300克，糖1茶匙，紅蘿蔔絲少許，蒜茸1茶匙
醃牛柳料：生抽、油各1茶匙，糖1/2茶匙，生粉1茶匙
做法：
1.鹹酸菜洗淨切絲以清水浸透，楂去水份，備用。牛柳切絲，以醃牛柳料略醃10分鐘。
2.燒熱鍋，下較多油，先將米粉炸松盛起，墊在碟底，再放下牛柳絲泡油盛起備用。傾出多餘的油，下鹹酸菜兜炒，下糖調味盛起。
3.再燒紅鍋，下油爆香蒜茸，牛柳絲、鹹酸菜回鍋，下紅蘿蔔絲兜炒片刻，便可上碟置於米粉之上。

海鮮芥菜湯

材料：芥菜480克，鮮蝦150克，鮮瑤柱150克，姜數片，石斑肉240克
做法：
1.芥菜洗淨切段，鮮瑤柱、石斑肉、鮮蝦（蝦去殼及腸）洗淨吸乾水份。
2.鮮瑤柱加鹽、胡椒粉、生粉，石斑肉加鹽、胡椒粉、蛋白、生粉和麻油各醃10分鐘，鮮蝦加少許鹽，和胡椒粉亦醃10分鐘。
3.滾水半煲放下薑片、放下芥菜滾至芥菜熟但仍保持青綠，盛起菜上湯碗，先放下石斑肉，再放鮮瑤柱，最後才放鮮蝦。放鹽調味，湯再滾起，便可盛上湯碗飲用。

上素扒菜膽

材料：芥菜640克，蠔油2湯匙，冬菇40克，生抽1茶匙，髮菜20克，糖1/2茶匙，紅蘿蔔數片，鹽少許，姜1片，麻油1茶匙，蔥2棵，生粉1茶匙，蒜茸少許，水3湯匙
做法：
1.芥菜切去老葉，修剪成菜膽，用鹽、油出水，再過冷河保持菜色青綠、紅蘿蔔亦飛水。
2.冬菇浸軟洗淨，加生抽、油、糖、生粉各適量拌勻，隔水蒸15分鐘。
3.髮菜洗淨用姜、蔥出水，再用上湯煨10分鐘，連同上三項材料放在大碟上。
4.下油2湯匙爆蒜茸，放下

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