飄香四溢的煲仔飯（圖）

煲仔飯是特色的廣東製造，以前在廣州的街頭小巷裡，隨處都有賣煲仔飯的小鋪，香味也會在小巷中飄香。如今街邊小攤的煲仔飯越來越少，而酒樓食肆不但繼承了這一傳統，更想出了不少具創意的新配搭。

飄香四溢的煲仔飯

　　煲仔飯做法既簡單又便捷，雖然份量不大，但吃起來既能有肉料，米飯中還帶了肉香，確實能令人食慾大增。所以廣東的父老鄉親們都喜歡吃煲仔飯，喜歡它那種由煲仔帶出的特有飯味。

　　一煲好的煲仔飯，煮的過程十分重要。據「先到先等茶餐廳」老闆介紹，煮煲仔飯要將米洗淨後滲泡一段時間，直到泡透米心。煮的過程中，關鍵是控制火候，火太猛，煲裡的水容易溢出，帶走了浮在水面的油，煮出的飯就沒有滑的口感。其次，肉的調味也很重要，鮮肉採購回來後要立即洗淨、斬件，放味料醃製，然後長時間醃製，這樣的肉才入味。

　　台山黃鱔煲仔飯：用鱔魚來煲湯，似乎浪費了其爽口的肉質，故廚師們多在鱔飯、鱔菜中做文章。將台山特產的黃鱔魚用水煮熟，鱔魚去骨拆肉切成絲，拌上特製調料放在香米飯上，而香米飯恰恰是用煮鱔魚的水煲熟，魚香滲透其中，最後加點蔥和芫茜，前後只需10分鐘，這煲香濃美味的黃鱔飯便完成了。

　　好味秘笈：據介紹，米一定要挑細粒、修長、帶韌性、黏性不大的台山米，吃起來米飯才粒粒分明好入口。

瑤柱菜果煲仔飯

　　瑤柱菜果煲仔飯：是將去殼蝦肉乾洗淨，瑤柱和菜果炒過後一起擺放於米飯之上煲制，過一段時間再加入不同的調料繼續煲至熟即可。揭蓋滿屋香，肉滑嫩，米干韌，菜果爽口，干蔥清香……本人更中意此款煲仔飯，因為它更清淡爽口。當然不能忘記嘗一嘗扣在煲底的飯焦，香香脆脆、油油滑滑。

　　好味秘笈：瑤柱、蝦肉、新鮮菜果和秘製調料。這款煲仔飯因為加入了瑤柱，所以更有風味且更加香濃，光是創意也能打高分。

　　傳統肉料隨飯香

　　據赤崗的「現龍灣酒家」的負責人介紹，煲仔是一種陶器用具，其特點是傳熱性能慢，故保溫性能也強，能較好地保存食物養分，特別馨香。故幾千年來，人們一直廣泛使用它，它在煲仔飯的發展中功不可沒。

　　冬菇滑雞煲仔飯：飯是採用上等的絲苗米和其它幾種精選的米精製而成的，粒粒均勻油滑，軟硬適中，配以嫩滑的本地雞和冬菇及特製的佐料，經由專門定制的砂煲焗煮，煲蓋還沒揭起，就可聞到陣陣的香味撲鼻而來，令人垂涎欲滴。待上桌後揭開煲蓋，一陣香味隨氣霧升起，令人食慾大振。

　　好味秘笈：識食之人往往會要求加一「窩蛋」。上桌前，在煲仔飯上打一隻生蛋，靠著飯的熱力，把蛋白灼至半生熟。蛋黃顫抖著包在蛋白裡，用筷子把它戳破，加以攪拌，金黃色的液體與飯粒融為一體，甚為誘人！

　　臘鴨臘味煲仔飯：臘味很香，臘鴨，用料十足，滿滿地蓋在香噴噴的米飯上，讓人看不到「米飯真面目」。臘味通常都包括臘腸、臘肉、臘雞、臘鴨等等，各取適量，放入煮好的煲仔飯裡再煲一煲，上桌時再添一勺醬油，真是吃得又方便又美味。肥瘦相間的臘味香味特佳，臘鴨一點膻味都沒有，吮指仍是意猶未盡。

　　好味秘笈：煲仔飯上桌後不要急著掀開蓋子，要再略焗幾分鐘才開蓋，且要拌勻了再吃，米飯會更香，也沒那麼黏口。

　　個性選料顯創意

　　在廣州，臘肉臘味煲仔飯是最為常見的煲仔飯，為了吸引不同的食客，一些酒樓加上自己的個性創意，選用更多不同的選料，全新配搭出新型的煲仔飯。名人風味酒樓推出的四寶魚乾煲仔飯、澳門鹹魚排骨飯等煲仔飯都是經過廚師個性化搭配的新

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