東坡肘子的做法

簡介
菜系：川菜
食材類別：豬肉
味道：香辣
適宜季節：秋
色香味：湯汁乳白，豬肘爛軟
主料：豬肘子、雪山大豆
輔料：蔥節、紹酒、姜、川鹽
英文標準譯法:Braised Dongpo Pork Hock with Brown Sauce

工藝
東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜。它有肥而不膩，粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳 ，有人稱其為“美容食品”，外賓讚頌它“可列入世界名菜”。眉山的東坡肘子製作，比蘇東 坡的作法有較大的改進；首先在選料上，只選豬蹄膀，洗淨後放入清水中燉，燉至八分火色， 將肘子撈起來，再上蒸籠蒸。經兩次脫脂後，肘子已達肥而不膩、粑而不爛的境地。食用時有 兩種形式：一是清湯式。即將蒸熟的肘子取出，放碗內，灌以燉雞的湯，若無雞湯，白開水也 行。加少量鹽、少許蔥，即可。最好另碗盛醬油，食時蘸點醬油，其味更鮮。二是佐料式。即 將蒸熟的肘子取出庭 碗內，將配好的佐料澆上，即可食用。眉山的東坡肘子佐料十分講究，由17種原料組成，具有鮮明的特點，且適合東、南、西、北的客人和海外友人的口味。

製作

做法一
1.豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃切一刀；
2.放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨；
3.放入墊有豬骨的砂鍋內，放入煮肉原湯；
4.放入大量蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；
5.雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴；
6.然後移到微火上煨燉約3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止；
7.吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中；
8.也可蘸醬油味汁吃。

做法二
原料： 豬肘子，雪山大豆，蔥節，紹酒，姜，川鹽。
製法：
挑選膘厚的豬前膀，豬肘刮洗乾淨，順骨縫劃一切，用沸水焯去血泡，放入湯鍋煮透，撈出剔去肘骨，表皮塗抹糖色，放入墊有豬骨的砂鍋內，下入煮肉原湯，一次加足，放蔥節，姜，紹酒在旺火上燒開；雪豆洗淨，下入開沸的砂鍋中蓋嚴，移微火上煨燉約3小時，直至用筷輕輕一戳肉皮即爛為止，吃時放川鹽連湯帶豆舀入碗中上席，蘸以醬油味汁食之。

典故
早年蘇東坡在蘇州做官，由於朝廷腐敗被貶官後，回到了故鄉眉州。當時的老百姓都非常愛戴他，過年的時候，就送了許多的豬肘子給他。蘇東坡不但是大文豪，而且是美食家，所以就把這些豬肘子先用大火燉，後用小火煨，最後用許多調料加在一起，調成湯汁，澆在燉好的肘子上，分給大家吃。老百姓吃後，讚不絕口，故此起名為東坡肘子，一直流傳至今。
是由蘇東坡之妻王弗首創。相傳蘇東坡年輕時在青神縣中巖書院求學，常感腿腳發軟，四肢無力，這急壞了妻子王弗，一日，王弗瞞著東坡外出求醫，當地寺廟一精通中醫的老方丈開的處方是：“以髒不髒，缺啥補啥”聰明的王弗趕忙回家，選來兩節豬大腿肉，洗淨後放入鍋內清燉，然後一邊扇火一邊看書。誰知看書入迷，忘了火上之物，等她聞到一股焦味時，鍋中水已乾，貼鍋之肉略焦。王弗急中生智，連忙將案板上現成的姜、蔥剁碎，和著麥醬、醬油淋在肉上。立即，一股香氣撲鼻而來，豬腿焦色被佐料色彩所遮蓋，豬肉又糯又軟又香。蘇東坡吃到這道色、香、味俱全的菜簡直讚不絕口，當他得知此菜出自妻子之手時，脫口而稱“王弗肘子”。
以後，伴隨著蘇東坡的足跡，王弗肘子也傳偏大江南北，人們不知其中緣由，並因為蘇東坡的尊敬和愛戴，而把這道菜稱為“東坡肘子”，後來“東坡肘子”成為了川菜中的名菜和代表菜之一。