豆瓣卿魚的做法

菜名
豆瓣卿魚

所屬菜系
川菜

特點
色澤紅亮，鹹鮮微辣，略帶甜酸；肉質細嫩。

原料
鮮活鯽魚三條（每條約150克）。 鄲縣豆瓣20克、料酒10克，鹽5克、姜10克、蔥10克、蒜10克、醬油5克、白糖10克、醋10克、鮮湯150克，素油500克、澱粉，15克。

製作過程
將鯽魚去鱗、鰓、內臟洗淨後，在魚身兩側各剞兩刀，抹上料酒、鹽醃漬。鄲縣豆瓣剁細。姜、蒜切絲，蔥切細花。炒鍋置旺火上。下油燒熱（約2000℃），放入鯽魚稍炸即撈起。鍋內留油約75克，下鄲縣豆瓣、姜、蒜偏出香味井呈紅色時，放入鯽魚；魚湯、醬油、鹽、白糖，移小火燒至魚熟入味時，將魚撈出擺於盤中，用旺火收汁、勾芡，烹入醋推轉，撒上蔥花起鍋。淋於魚上即成。