白汁五柳魚的做法

白汁五柳魚

（主料輔料）

鯉魚一尾..750 克味精....1.5 克

熟火腿....50 克胡椒粉....1 克

熟雞肉....50 克紹酒.....25 克

蔥白.....25 克姜......10 克

淨離筍....50 克濕澱粉....25 克

香菇.....25 克清湯....400 克

泡辣椒....2 根雞化油....50 克

冬筍.....25 克豬化油...500 克

川鹽.....5 克

（烹製方法）

1.將淨魚用刀刻成魚鰓紋；火腿、雞肉、離筍、香菇、冬筍、姜、泡辣

椒分別切成細絲。

2.炒鍋置旺火上，下豬化油燒至七成熱，將魚下鍋炸一次，潷去炸油，

留油（50 克），加姜炒香，摻清湯，加紹酒，放入火腿、雞肉、離筍、冬筍、

香菇及川鹽、胡椒粉燒10 余分鐘，將魚翻面再燒5 分鐘，用筷子將魚拈入盤

內。鍋內各料勾二流芡，放雞化油、味精舀淋在魚上，最後將蔥絲、泡辣椒

絲撒在面上即成。

（工藝關鍵）

1.炸魚不可過老，去腥定型即可，成菜軟嫩為上品。

2.用中火燒魚約10 分鐘左右，以熟透為度，時間過長，魚肉變老。

（風味特點）

1.“白汁五柳魚”乃四川傳統名菜。傳說，此菜為唐代詩聖杜甫所烹製。

杜甫寓居成都草堂。一次宴客親自下廚，做了一款以姜、蔥、泡辣椒、離筍、

冬筍等五種絲狀配料與魚合烹的菜餚。取“柳絲長，柳絲細”之意，慕“五

柳先生”陶潛的人品而命名為“五柳魚”，深為眾客欣賞，讚不絕口。川菜

廚師承此傳說，演化發展，施以精湛刀技，配烹火腿、雞肉、香菇三鮮輔料

製成白汁五柳魚。

2.此菜形態美觀大方，魚肉酥中帶嫩，味道鹹鮮淳香。