白汁鮰魚-上海菜

【菜 名】 白汁鮰魚

【所屬菜系】 上海菜

【特 點】 白汁鮰魚是老半齋酒樓的春季名菜。

【原 料】

鮰魚1條…1250克，白糖…5克，竹筍…100克，味精…2克，紹酒…30克，蔥結…1只，鹽…3克，姜…2片，豬油…150克

【製作過程】

1． 鮰魚刮鱗、剖腹、去內臟、去鰓，清水洗淨，放在砧板上，齊鰭斬下魚頭，在肛門處切下魚尾。將錢中段剖成兩爿，每爿各斬成4小塊；魚頭一劈兩爿，再各斬成2塊；魚尾豎切成4塊。將魚塊放入開水鍋中略燙取出，用清水少林寺漂洗乾淨。 2． 竹筍剝去殼，，清水洗淨，切成菱形 3． 炒鍋上旺火，放入豬油，燒至七八成熱，下蔥、姜煸出香味後撈出，再放入鮰魚塊稍煎，烹酒後加蓋加重燜，以去其腥味，隨即下筍片，加鹽、糖、清水（以淹沒魚塊為度）， 加蓋燒開後用小火燜燒15分鐘左右，再用旺火稠濃滷汁，放味精，出鍋裝盤。

注意： 1． 鮰魚選新鮮、肉質肥壯者，最好活殺，成菜肉質細嫩，味道鮮美。 2． 加水要適量，中途不能再加，避免影響滷汁濃度和魚肉鮮美。