網油清蒸鰣魚-上海菜

【菜 名】 網油清蒸鰣魚

【所屬菜系】 上海菜

【特 點】 1． 鰣魚，《本草綱目》曰："初夏時有，餘月則無，故名"。體側扁，銀白色，春夏之交，溯江產卵，初入江時體內脂肪肥厚，肉味最為鮮美，為名貴魚類。近年來，魚源枯渴，面臨瀕絕之危。 2． 因鰣魚體內脂肪豐滿，為免於加工和烹製時流失，所以烹製時均不去鱗，而用豬風油包裹後清蒸，使口感更為腴潤。此菜銀白色的魚體上點綴著紅火腿、白筍片、黑冬菇，色彩豐富添香助鮮。魚肉肥嫩細膩，蘸以薑末、香醋，口味鮮美，其他河、海鮮物難與比肩。。

【原 料】

鰣魚中面…350克，豬網油…150克，火腿…20克，精鹽…10克，水發冬菇…1只，白糖…25克，冬筍肉…25克，酒釀…15克，糖豬權油丁…10克，熟豬油…25克，蔥結…1個，香醋…25克，姜…1片，嫩薑末…………5克，紹酒…25克

【製作過程】

1． 鰣魚開膛，除去內臟和鰓，保留魚鱗，用清水洗淨。火腿、冬筍切成約0.15厘米的片。香菇去蒂洗淨。網油洗淨後揩乾。香醋、嫩薑末放在同一碟內。 2． 把豬網油攤平，中間先放冬菇，然後把火腿片、筍片間隔地排列好，兩側撒上豬油丁，把鰣魚擺放在火腿、筍片之上，用網油輕輕包裹起來，保持排列原樣，放入盤內。然後，加紹酒、白糖、熟豬油、精鹽、灑釀、蔥結、薑片，上籠用旺火急蒸10~15分鐘，待網油基本融化時取出，放入保暖的魚盤內（有香菇的一面朝上）。上菜時，帶香醋、薑末碟，供蘸食。

注意： 1． 酒釀：也稱甜酒釀，用糯米飯加甜酒藥發酵而成。其配製方法：把糯米（1500克）淘淨，浸入冷水中（夏季需3小時，冬季8~10小時，春秋季4~8小時），待米粒發脹後，瀝干水，鬆散地放入蒸桶裡蒸熟後取出，用冷水沖淋，衝至米飯粒不沾，倒入大盆裡，將甜酒藥（5克）碾成粉，均勻地撒入糯米飯裡拌和。取用缽頭1只，中間豎1只酒瓶，四周放入糯米飯撳平，然後取出瓶，中間呈圓形空洞，上蓋，用棉絮裹緊保溫，約24小時左右，即發酵成甜酒釀。 2． 蒸魚時間不能過長，否則魚肉發面，魚刺不易離肉，風味大減。