冰糖甲魚-上海菜

【菜 名】 冰糖甲魚

【所屬菜系】 上海菜

【特 點】 每年四五月間，江南地區菜花盛開，正值甲魚最為肥美，故有菜花甲於之稱。此時是烹製冰糖甲魚的最佳時期。冰糖容易使滷汁濃稠，加上甲於的膠汁，鮮美肥腴，有入口甜、收味鹹的特點，是上海傳統的火功名菜。

【原 料】

甲魚……750克，紅醬油……30克，蔥結……1個，冰糖……75克，薑片……3片，熟豬油……65克，紹酒……25克，花生油……35克，精鹽……2克

【製作過程】

1． 甲魚仰放，待頭伸出，迅速用手指掐住其頸，用力拉出，用力齊背殼延頸骨，排盡血後入90℃熱水中浸泡。當甲魚殼上泛起白衣時撈出，在冷水中清除腹部、腿上和裙邊的白膜，用洗帚刷掉背殼黑衣，開肚去骨髒，斬去頭尾、爪尖，然後均勻地斬成8塊，放入鍋中焯水，撈出用清水洗淨，並撕掉血筋、備塊和黃油。

2． 炒鍋燒熱，用油滑鍋，加入花生油，燒至八成熱，放入蔥結、薑片爆香，推入甲魚塊（肚朝下），烹入紹酒珈蓋稍燜，加入清水750克，燒開3分鐘後，改用小火蓋燜25分鐘左右。待魚塊柔軟無彈性時，加入經冰糖、熟豬油（35克），再加蓋燜20分鐘左右，燜至魚肉和裙邊軟糯，隨即改用旺火收汁，一面晃鍋一面舀起滷汁澆在魚塊上，待滷汁稠粘濃厚時，淋入熟豬油（25克），再用中火並晃鍋使芡油混合，至滷汁呈膠狀，淋入熟豬油（5克），晃鍋即成。

注意： 大火燒開，小火燜熟，再加鹽、醬油、糖火靠入味，改旺火收汁，中火溶芡，火功到家，入口甜，收味鹹，風味別具。