海參肘子的做法

【特點】 紅潤光亮，時肉酥爛，汁濃味厚，肥而不膩，海參軟濡滑潤，蔥味濃郁。

【原料】

海參（水發）500克。 帶皮肘子800克。花生油400克、精鹽15克、姜12克。蔥6克、花椒5克、八角5克、桂皮3克、醬油25克、清湯250克、紹酒35克、白糖65克、干澱粉25克。

【製作過程】

將海參順長劈成片，放入開水中汆一下，撈出瀝淨水分。大蔥切成3厘米長的段，姜切成薄片。豬肘子洗淨，用火把外皮烤焦後，再放入溫水中泡一下，用刀刮去外面焦皮，再放入鍋中，加水沒過肘子，用旺火燒開，撇去浮沫後，改用小火煮熟，撈出去骨。炒鍋中加入花生油，用旺火燒至八成熱（約200℃）時放入肘子炸成金黃色撈出，油至七成熱（約175℃）時，放入海參，滑油後撈出。把肘肉皮朝下放入大碗內（肉上要用刀剖2厘米見方的刀紋，但不破皮）。加入蔥段、花椒、薑片、八角，桂皮、清湯、醬油、精鹽、紹酒，上籠蒸至酥爛。先將湯汁潷入碗中，再揀出調料渣，將肘肉扣在湯盆（碗）上。炒鍋中留少量油，旺火燒至七成熱（約175℃），放入蔥段炸至金黃，放入醬油、碗內原汁湯、精鹽、白糖、海參、紹酒、清湯，燒沸後芡，淋上花椒油，而後澆在肘子上即可。