蔥段海參的做法

【菜名】 蔥段海參

【所屬菜系】 魯菜

【特點】 色澤紅褐光亮，海參質地柔軟滑潤，蔥香四溢，芡汁濃郁醇厚。

【原料】

水發海參250克，章丘大蔥白50克。 精鹽3克、醬油6克、白糖20克、紹酒6克、濕澱粉適量、豬油150克。

【製作過程】

將海參劈成1.7厘米厚、3厘米長、2.5厘米寬的片形。用開水一焯撈出，控淨水分。蔥白劈成兩片，切成4厘米長的段，姜塊拍松。炒鍋內加入高湯、蔥段、姜、鹽、紹酒、花椒水、海參，旺火燒沸後，用微火燒2分鐘，然後倒入漏勺瀝干水分，撿去蔥姜、炒鍋內放熟豬油，中火燒至6成熱（約132℃）時，加入蔥段，炸至金黃色撈出，再將蔥油倒入碗內待用，鍋內放入少量油，加入炸好的蔥段、精鹽、海參、清湯、醬袖、白糖、紹酒，沸後用濕澱粉勾芡，再以中火燒透收汁，淋上蔥油，放入味精，盛入盤內即成。