朝天鍋的做法

朝天鍋

山東濰坊的地方名吃

【典故】

朝天鍋源於清代乾隆年間的民間早市，據說與鄭板橋有關。當年，鄭板橋治理濰坊時，對民間疾苦十分關心。某年臘月，他微服趕集以瞭解民情，見當時濰縣趕集的農民吃不上熱飯，便有人在集市上架起大鐵鍋，為路人煮菜熱飯，鍋內煮著豬下貨、肉丸子、豆腐乾等。湯沸肉爛，顧客圍鍋而坐，由掌鍋師傅舀上熱湯，加點香菜和醬油等，並備有薄麵餅，隨意自用，因鍋無蓋，人們便稱之為“朝天鍋”。

【發展】

濰坊朝天鍋經不斷改進於1997年分別被中國烹飪協會、山東省貿易廳認定為“中華名小吃”、“山東名小吃”。隨著商業的發展，朝天鍋已遍及全市，如今已發展成為“朝天宴”。此宴用雞肉、驢肉煨湯、以煮全豬為主，有豬頭、肝、肺、心、肚、腸，再配以甜面醬、醋、醬油、疙瘩鹹菜條、胡椒粉、蔥、姜、八角、桂皮、鹽、香菜、香油、青蘿蔔條等十幾種調料和冷菜。食客們坐在一張特製的餐桌周圍，桌中央有一口直徑50厘米，深65厘米的大鍋，鍋口與桌面齊平，鍋底有特製燃料。圓桌有一缺口，服務員在缺口處，根據客人的要求將鍋內的肉舀出、切好，供客人慢慢品嚐。“朝天鍋”肥而不膩，營養豐富，味美可口，湯清淡而不渾濁，加以薄餅配用，其味無窮。

最有名的一家叫重慶朝天鍋，有濰坊的勝利大街與文化路交界的地方，店主姓韓，是祖傳，他的店每日顧客盈門，另一家是他的弟弟開的叫韓邦朝天鍋，但味道要差一點。另外一家叫老濰縣朝天鍋，店主姓高，中央台專門做過報道，開在濰坊的一家高檔商場世紀泰華，味道還可以。

【做法】

川菜亦有一道朝天鍋
菜品：朝天鍋
工藝：火鍋
口味：糟香味
類別：四川菜 滋陰調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料：豬肉(瘦)750克 青魚500克
輔料：粉絲250克 白菜150克 竹筍50克 香糟150克 葛仙米2克
調料：豬油（煉製）50克 料酒50克 味精5克 鹽4克 各適量
製作工藝
1.青魚中段洗淨，從脊背剖開為兩片，再切成4.5厘米長、1.5厘米寬的骨牌塊，放入缽中，加入精鹽拌勻，醃30分鐘左右。
2.香糟放入碗中，加入料酒調稀調勻，倒入青魚塊缽中拌勻，醃漬2小時左右，取出用清水洗淨，瀝淨水。
3.去骨鹹豬腿肉用熱水刷洗，洗淨油污，放入蒸盤內，加入料酒，上屜蒸熟，取出晾涼，再切成4.5厘米長、3.3厘米寬、1厘米厚的塊。
4.白菜摘洗乾淨，切成4.5厘米長、1.5厘米寬的條塊。水發線粉漂清，截成長段；竹筍去掉老硬部分，洗淨後切成薄片。
5.鍋置火上，加入豬油燒熱，下入白菜塊略煸，加入清湯250克、線粉段、精鹽、味精燒沸片刻，倒入火鍋裡。
6.原鍋置火上，加入清湯燒沸，下入醃青魚塊、料酒、精鹽汆熟後取出青魚塊鋪擺在火鍋裡，再將熟鹹豬腿肉塊和冬筍片相間地鋪擺在青魚塊上，火鍋燒沸後即可上桌食用。

工藝提示
原料中，豬肉為去骨的鹹豬腿肉；青魚只要青魚中段部分。

【食用方法】

早餐|中餐|晚餐|零食

【食譜營養】

豬肉(瘦)：豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，並提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。

青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。

粉絲：粉條裡富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性，它能吸收各種鮮美湯料的味道，再加上粉條本身的柔潤嫩滑，更加爽口宜人；但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。

白菜：大白菜是現今餐桌上必不可少的一道家常美食，大白菜具有較高的營養價值，含有豐富的多種維生素和礦物質，特別是維C和鈣、膳食纖維的含量非常豐富。對於護膚、養顏、防止女性乳腺癌、潤腸排毒、促進人體對動物蛋白的吸收等，都有極大功效。我國中醫還認為大白菜能養胃生津、除煩解渴、利尿通便、清熱解毒。多食大白菜，還能預防和治療便秘，預防痔瘡及結腸癌等。

竹筍：竹筍富含B族維生素及煙酸等招牌營養素，具有低脂肪、低糖、多膳食纖維的特點，本身可吸附大量的油脂來增加味道。所以肥胖的人，如果經常吃竹筍，每頓飯進食的油脂就會被它所吸附，降低了胃腸黏膜對脂肪的吸收和積蓄，從而達到減肥目的，而且竹筍還含大量纖維素，不僅能促進腸道蠕動、去積食、防便秘，而且也是肥胖者減肥佳品，並能減少與高脂有關的疾病。另由於竹筍富含煙酸、膳食纖維等，能促進腸道蠕動、幫助消化、消除積食、防止便秘，故有一定的預防消化道腫瘤的功效。

葛仙米：葛仙米內含15種氨基酸、人體所需八種氨基酸葛仙米占7種、干物質總蛋白高達52~56%，維生素C含量接近鮮棗，維生素B1、B2高於一般菌藻類，含礦物質15種：即磷、硫、鈣、鉀、鐵、鍶、釔、鉛、硅、鎂、鋇、鍺、鋅、銅、錳。還有藻類澱粉和其它糖類。蛋白質高於黃豆，含鈣量為蔬菜中少見，碳水化合物高於許多蔬菜，提供熱量適中，實為極好的天然保健食品。中醫認為，葛仙米性味甘、淡、寒，有清熱明目、收斂、益氣作用，能治目赤紅腫、夜盲症、脫肛、燙傷。

【食譜相剋】
豬肉(瘦)：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食，因為牛奶裡含有大量的鈣，而瘦肉裡則含磷，這兩種營養素不能同時吸收，國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1：1到1：1.5之間，此時互相促進吸收。
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
竹筍：竹筍忌與羊肝同食