雞汁煮乾絲

菜譜名稱 雞汁煮乾絲 所屬菜系 蘇菜 所屬類型 地方特色 基本特點 乾絲綿軟，色彩美觀、清鮮爽口，饒有風味。此為揚州傳統名菜。原料：

揚州黃豆白干500克，熟雞絲50克，蝦仁50克，雞蛋清一隻，熟雞肫、肝各25克，熟火腿10克，冬筍片30克，蝦籽15克、豌豆苗（淖過）10克，精鹽2.5克，白醬油15克，雞清湯500克，熟豬油150克。

製法：

(1)豆腐乾片成薄片後切絲，沸水浸燙後出水，再燙再出水，撈出；

(2)蝦仁加少鹽、蛋清漿過；

(3)炒鍋加熟豬油25克，將蝦仁炒至乳白色，入碗；

(4)炒鍋再放雞清湯，加入乾絲、雞絲拌和，將肫、肝、筍放鍋內一邊，加蝦籽和熟豬油125克，置旺火上燒約15分鐘，待湯汁稠濃時，加白醬油、精鹽蓋鍋燒5分鐘，起鍋；

(5)乾絲盛入盤中，肫、肝、筍、豌豆苗分放乾絲底部四周，上放火腿絲，蝦仁絲。