無錫脆鱔

梁溪脆鱔，又名無錫脆鱔，曾稱太湖脆鱔。是江蘇鱔餚中別具一格的傳統名菜，飲譽海內外。此菜據傳是由太湖船菜——脆鱔發展而來的。早聞於太平天國年間。無錫有梁溪河，西通太湖，無錫遊船常由此河駛入太湖，於是船菜中頗受青睞的脆鱔被稱作為“梁溪脆鱔”。經無錫幾代名廚改進，此
菜日臻完美。
鱔魚，亦稱黃鱔。“小暑黃鱔賽人參”，道出了食鱔的最佳季節。此菜選鱔以每條重約150 克為宜。
【原料】
活鱔1500 克（10 條），姜絲30 克，紹酒60 克，精鹽150 克。醬油40克，綿白糖100 克，蔥末25 克，薑末25 克，豆油1500 克（約耗150 克），麻油25 克。
【製法】
1.鍋內加2500 克清水，鹽燒沸，放入活鱔隨即蓋上鍋蓋，煮至鱔嘴張開，撈起放入清水漂淨。將鱔橫放在案板上，鱔腹朝內，一手捏住鱔頭，另一手持竹片緊靠下已處插入，沿脊骨直劃至尾，去掉內臟，再沿脊骨兩側劃下，去骨取鱔肉，洗淨，瀝去水。
2.鍋置旺火上燒熱，加入豆油，燒至油溫約200℃時，放入鱔肉，炸約3分鐘撈出，待油溫復升至200℃時，復放鱔肉，炸約4 分鐘，再用小火炸脆；另取炒鍋置旺火上燒熱，舀入豆油25 克，加蔥、薑末煸香，加黃酒、醬油、白糖燒沸成滷汁，即撈起炸脆的鱔肉，放入滷汁內顛翻，淋麻袖出鍋裝入盤
內，成寶塔形，上用姜絲作點綴即成。此菜形態美觀，色呈醬褐色，鱔肉鬆脆香酥，滷汁甜中帶鹹。
【製作關鍵】
1.掌握鱔魚的泡燙時間，以免肉爛。
2.第一次炸鱔時，要逐條放入，以免互相粘連；掌握炸制油溫和時間，使製品脆而不枯。