雪花蟹斗-江蘇菜

雪花蟹斗--江蘇菜

〔主料輔料〕

蟹粉 .600克 香菜 .5克

熟火腿未 .5克 味精 0.5克

雞蛋清 7個 紹酒 100克

精鹽 .5克 白糖 2.5克

姜未2.5克 蔥末 7.5克

水澱粉 20克雞清湯 .300克

蟹斗（蟹背殼）12個熟豬袖 .200克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將蟹斗洗刷乾淨，放入沸水鍋中燒沸，撈出晾乾，背朝下排列在盤中。將鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油100克，燒至五成熱，放入蔥末炸香後，放入蟹粉，輕輕炒和，加紹酒、精鹽、白糖、薑末、雞清湯150克，燒沸後蓋上鍋蓋，移小火上燜約2分鐘，再移旺火上用水澱粉10克勾芡，淋上熟豬油 25克，起鍋分裝入蟹斗內。

2.將雞蛋清打成發蛋，分成12份，放在抹上熟豬油25克的盤中，抹平。用火腿末、香菜葉在發蛋面上擺成花朵形，上籠用小火蒸熟，分裝在蟹粉面上。將鍋置中火上，舀入雞清湯150克，加味精燒沸，用水澱粉10克勾芡，加熟豬油40克攪勻，淋在發蛋上即成。

〔食譜之工藝關鍵〕

蟹煮熟或蒸熟後，拆取的蟹黃、蟹肉，統稱蟹粉，可做蟹斗蟹盒的填料，又可制蟹粉獅子頭，蟹黃包子或蟹黃餛飩，江蘇民間將之用熟豬油熬過，裝入瓷蓋缽，可以久貯和遠攜，供菜餚應用或用於調味。

〔風味特點〕

雪花蟹斗系蘇州地方名菜，蟹殼內放主料蟹粉，上蓋發蛋，色自如雪，黃油四溢，蟹粉鮮肥；再加火腿末等配料點綴，鮮艷悅目，色、香、味、形、器具備，此菜只應天上有，人間能得幾回嘗。