紅燒大烏-江蘇菜

紅燒大烏--蘇菜

〔主料輔料〕

活烏魚 1條香醋 2.5克

鮮薑片 5克熟豬油 .150克

精鹽 2.5克蔥段 .10克

白糖 .25克紹酒 .25克

醬油.50克

〔菜譜之烹製方法〕

1.將烏魚去鱗，剪去魚鰓鰭，在背脊處從頭至尾剖開，除內臟，留魚腸，將魚腸剪剖洗淨，用刀在魚腸上輕輕斬幾刀。

2.將魚用清水洗淨，除去脊椎骨，從魚尾處用刀斜片，刀距約為2厘米左右，兩片刀縫呈“八”字型。

3.將鍋置旺火上，舀人熟豬油125克，燒至五成熱時，投放薑片、蔥段炸香，即將魚和魚腸放入鍋中，魚肉朝下，魚腸放在魚下面，使魚身膨空，放入紹酒、精鹽、醬油、白糖和清水。燒沸後，移小火燒約一小時，再移回旺火收濃湯汁，烹入香醋，淋人熟豬油25克即成。裝盤時，魚肉朝上，片片豎立，魚腸放在魚肉中間，滷汁澆在上面。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.選用一條活烏魚約重l000克。

2.在魚肉上斜片時，注意不能將魚肉片斷。

〔風味特點〕

1.大烏即鱧，亦稱烏鱧、黑魚。

2.在〔清〕同治年間，有一位姓查的老廚師，在州治衙門旁開了一個名叫“榮春”的小飯店，當地人習慣叫它“春子”。在科舉制盛行時，泰州是府考之地，各地的童生都是來泰州參加童試（考秀才），童生相聚喜歡互相宴請，藉以品嚐一下地方風味菜點。為了適應這種需要，這位姓查的廚師便運用本地原料，創製了“燒大烏”一菜。店家把魚養在木桶內，憑客點魚，現宰現烹。當時群眾中流傳著這樣一種說法：“高貴的魚翅席，抵不上春子的燒大烏“。

3.由於操作嚴謹考究，調料一次投足，中途不揭鍋嘗口，不加湯加料，所以成菜氣不散、味不走，食時肉質鮮嫩形美，色艷紅亮，味醇爽口，故此菜名聲大振。