紅燒魚皮-江蘇菜

紅燒魚皮--蘇菜

（主料輔料）

水發魚皮 1000克 生菜葉 50克

桶冬筍 50克 料酒 .15克

水髮香菇 .50克 自糖 1.5克

味精 .3克 糖色 2.5克

精鹽 .4克 熟豬油 50克

醬抽 .10克 水澱粉 15克

蔥，姜各 .25克 雞清湯 .l000克

（菜譜之烹製方法）

1.將水發魚皮洗淨，用刀片成長4；5厘米、寬3厘米的抹刀片，下人開湯鍋內余燙一次，撈出控於水分，冬筍切成骨牌片。水髮香菇用刀一破兩開，與冬筍片下人開水鍋內燙一下，撈出。生菜葉擇洗乾淨後消毒備用。蔥切段。姜切片，均拍松。

2.取鍋置於旺火上燒熱，倒人熟豬油。油熱後，投入蔥段、薑片，炸至金黃色時，倒人雞清湯燒開，撇淨浮沫，撈出蔥姜。加料酒、白糖、醬油、糖色，調好顏色，再放人魚皮、香菇和冬筍片，在旺火上燒開後，移至微人上慢煤。

3.待魚皮軟爛後，改用旺火，加味精、精鹽調好口味，用水澱粉將汁收濃，起鍋盛於盤內，用生菜葉圍邊。

[食譜之工藝關鍵]

1.魚皮常用鯊魚的皮，即鯊魚捕撈後在制魚翅的同時將魚皮剝下曬乾而成，魚皮質量好壞，用陽光照射，以元黑斑，元蟲蛀為佳。

2.水發魚皮，用溫水泡軟之後，除淨雜物泥沙，放人鍋內加清水煮30分鐘，取出再洗淨，按老嫩分裝鍋中，倒人沸水煮開後，移至微火加蓋燜半小時，取出洗淨即可應用。

（風味特點）

魚皮由各種鰓魚皮或鯊魚皮加工干制而成，我國南北沿海地區皆產，魚皮的干製法為：將魚皮剝下，刮去肉，人淡水中浸泡一晝夜，換兩次水，刷淨瀝干，晾曬（3—4天）即成，用魚皮做菜須先漲發，魚皮軟爛肥糯，色澤銀紅，味道鮮美。為水八珍之一，若用作筵席頭菜，則稱為魚皮席。