鲃肺湯

配料：

活鲃魚500克，熟火腿片、熟豬油各15克，水髮香菇片、熟春筍片各10克，豌豆苗5克，紹酒25克，精鹽7 克，味精、白胡椒粉各二克，蔥末5克，雞清湯750克。

特色：

魚肝肥嫩，浮於場面，魚肉細膩，湯清味美，是夏秋季節的時菜。

操作：

一、將鲃魚脊背向外，放在砧板上，左手捏住魚腹的邊皮，用刀把魚皮劃破，向外平推除去魚皮，取出魚肝（俗稱魚肺），摘去膽洗淨。再挖去魚的內臟，去骨取下兩爿魚肉，放清水中撕去粘膜，洗淨血污。將魚肉、魚肝分別片成兩片，放入碗中，加精鹽2 克、蔥末、紹酒5克拌勻稍醃。

二、炒鍋置旺火上，加雞湯燒沸，將魚片、魚肝放入，加紹酒20克、精鹽5 克燒沸，撇去浮沫，放火腿片、筍片、香菇片、豌豆畝，加味精，燒沸後倒入湯碗，淋熟豬油少許，撒上胡椒粉即成。

掌握關鍵：烹製時，必須先將雞湯燒沸，再放魚肉、魚肝，以保持其質地鮮嫩?/