黃燜鰻（圖）

[原料/調料] 活鰻魚750克，水發木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒l00克，精鹽3?克，醬油45?0克，蔥15克，薑片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水澱粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖25?0克，麻油5克。 [製作流程] ．在鯉魚頭部橫割一刀(不割斷)，出盡血，放入盛器內，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內捲出腸臟，斬下頭尾，切約5厘米長的段，再逐段用筷卷淨內部、洗淨，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周。

2．旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥(打成結)lO克及薑片，待蔥、姜轉黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75克，蓋蓋炯片刻，加湯500克，燒沸後加豬油10克，紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火炯約2小時，至魚熟爛，即轉旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鯉魚段用尖頭筷取出，放入碗內，側面朝上擺整齊，再倒入場汁。

3．另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5，克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內鰻魚及湯汁復倒入鍋中，旺火燒透，轉小火燒至湯汁稠濃，轉旺火加水澱粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。