開屏柴把桂魚的做法

菜譜名稱

開屏柴把桂魚

所屬菜系

湘菜

基本特點

1．開屏柴把桂魚，由傳統菜："柴把雞"、"柴把鴨"演化而來。看上去似孔雀開屏冷盤，實際上是熱菜，整個形狀完全突破了熱菜不能拼擺的局限，採用象形拼盤製法，以各種不同性質、不同製法、不同形狀的成品拼成，造型逼真，栩栩如生。

基本材料

淨桂魚肉……250克鵪鶉蛋……12個熟火腿……100克雜骨湯……50克冬筍………100克雞蛋清……2個菠菜心……20個姜………15克紅綠櫻桃各……3粒蔥……100克香菜……100克紹酒…5克干澱粉……20克精鹽……2克濕澱粉………10克芝麻油……5克味精……1克熟豬油……750克

做法

１、將魚肉切成0.5厘米粗、7厘米長的絲,冬筍、火腿切成3厘米長的絲,蔥75克在開水中汆過。另將剩餘蔥姜拍破，加紹酒、精鹽1克，拌勻攥出汁，加入味精，淋入魚絲中醃約8分鐘。然後，將雞蛋清、干澱粉調勻。放入魚絲上漿。

2、將櫻桃一切兩半，鵪鶉蛋逐個擺入抹了熟豬油的調羹裡，香菜摘洗淨。然後，在盛有鵪鶉蛋調羹裡嵌半粒櫻桃，拼幾片香菜葉，成雀屏花形，上籠蒸10分鐘即熟，放在籠中保溫。雜骨湯、芝麻油、濕演粉兌成汁。

3、將汆水好的蔥根理直擺在盤中，上面橫放火腿絲2根，魚絲2根，冬筍絲2根，按柴把形捆成20把。

4、炒鍋置旺火，放入熟豬油燒沸，下入捆好的柴把桂魚，溜熟出鍋倒入漏勺濾油。然後，將蒸好的鵪鶉蛋取出，擺在長盤的一端，拼成雀屏；柴把魚放在盤中央作雀身；再將一個雞蛋糕雕成的雀頭擺在前端。炒鍋置火上，放入兌好的汁燒開成薄芡，均勻澆在雀屏桂魚上即成。

注意

1、魚絲要切得粗一些，上漿時，手法要輕，以防把魚絲斷破。

2、蒸鵪鶉蛋時放氣蒸，過火會出現蜂窩眼，以豐滿光滑為準。

3、制雀頭：將蛋黃打發，加入適量的調料，倒在鋁盆中蒸熟，待涼後取出，即成蛋黃糕，蒸時也採用放氣蒸。雕琢雀頭需半小時以上，可事先制好，加熱保溫，待雀屏、雀身都烹調好後，再放入盤內。