子龍脫袍

[原料/調料]

活鱔魚750克(選用中號的)。

配料：水發玉蘭片50克，水發冬菇25克，鮮青辣椒50克，香菜25克，鮮紫蘇葉10克，雞蛋清1個。

調料：熟豬油500克(實耗100克)，料酒25克，精鹽5克，味精l克，胡椒粉0．5克，黃醋2．5克，干澱粉25克，濕澱粉25克，肉清湯25克，香油10克。

[製作流程]

1．將鱔魚放在砧板上一刀劃開皮，然後用刀按住肉，迅速一撕，扒下皮來。將鱔魚肉在沸水中汆一下，剔去刺，再切5厘米長、0．3厘米粗的絲。青辣椒洗淨，與玉蘭片、水發冬菇均切成長4厘米的細絲。鮮紫蘇葉切碎。

2．將雞蛋清磕入碗內，攪發起泡沫後，放入干澱粉、精鹽調勻，再放鱔絲抓勻上漿。

3．炒鍋置中火上，放入豬油，燒至五成熱，下鱔絲，用筷子劃散，約30秒鐘，倒入漏勺瀝油。

4．炒鍋內留油50克，燒至八成熱，下玉蘭片、青辣椒、冬菇絲、精鹽煸炒一會，再下鱔絲，烹料酒合炒。接著將黃醋、紫蘇葉、濕澱粉、味精、肉清湯兌成汁子，倒入炒鍋，顛兩下，盛入盤中，撒上胡椒粉，淋入香油，香菜拼入盤邊即成。