子蘿鴨片的做法

子蘿鴨片
〔主料輔料〕

淨鴨肉………200克蔥欖…………1.5克

子薑…………300克淨菠蘿塊……150克

雞蛋清…………10克芝麻油………0.5克

蒜泥…………0.5克糖醋……………20克

紅辣椒………22.5克熒湯……………20克

白糖……………60克干澱粉………12.5克

白醋……………6克濕澱粉………12.5克

紹酒……………10克熟豬油………500克

精鹽……………10克

〔烹製方法〕

1.將菠蘿切成2毫米的片，辣椒切成小塊。子薑去芽皮，切成1毫米的薄片，用精鹽腋約30分鐘，洗淨擠於水分。將白糖57.5克，加白醋調勻盛入碗中。放子薑片150克、辣椒塊7.5克，再醃約1小時左右撈起，將鴨肉片成薄片，先用雞蛋清，後用於澱粉拌勻。

2.將芡湯、糖醋、麻油、白糖2.5克、濕澱粉調成芡汁。

3.炒鍋用中火燒熱，放入子薑片炒於後盛起，炒鍋洗淨放回火上，下蒜、蔥、辣椒塊15克，爆至出香味，加入子薑片、鴨片，烹紹酒，用熒汁勾芡，再倒入菠蘿片，最後淋油10克，炒勻上盤便成。

〔工藝關鍵〕

1.炒鍋洗乾淨，燒熱後用油搪鍋，然後再下油，鴨片抖散下鍋，成菜色澤鮮明，質地軟嫩。

2.俗語說：“未食先看芡色”。下芡要求均勻，不然會沾連成堆，直接影響菜的質量。

〔風味特點〕

此為廣州名菜，已有數百年歷史，明末清初屈大均《廣東新語》有云：當盛夏時，廣州人多以蔬姜炒子鴨，雜小人面子其中以食，取其酸也，現改用菠蘿，酸中帶甜而芳香，分外醒胃。