之聲雞

之聲雞

〔主料輔料〕

斬碎雞塊 250克 胡椒面 2克

薑片 10克 蔥段 20克

水發冬菇 50克 鹽 20克

豬肝 75克 味精 10克

淺色醬油 15克 芝麻油 5克

干澱粉 25克 熟豬油 175克

〔烹製方法〕

1.將雞塊洗乾淨，控淨水分，加鹽、味精、淺色醬油、薑片、蔥段、冬菇拌勻，再下干澱粉、豬油拌勻，豬肝切成片後洗淨，控去水分，用淺色醬油、味精、胡椒面、芝麻油、干澱粉拌勻。

2.用中火燒熱炒鍋，下適量豬油，六成熱時放入雞塊，再下雞肝，蓋蓋，約5分鐘至熟，倒入砂鍋，砂鍋上火燒開便成。

〔工藝關鍵〕

1.此菜選用當年雛雞為佳。

2.此菜製作要領，主要是掌握好火候，鍋要紅，油要足，砂鍋到適中。

〔風味特點〕

1.是一種聲響，此菜是以砂鍋烹製的，上席時，砂鍋裡的熱油仍作響，鍋蓋一揭熱氣升騰，油香撲鼻，色、香、味、氣俱佳，引人食慾。但此菜油重，宜於秋後食用。

2.雞之所以會發出的響聲，是因為當砂鍋裡的豬油沸起之際，熱度較高，驟然加入生冷的物料，冷熱相遇之故。如果油溫過低，砂鍋過小，或主料過多，聲就難出現。所以，這之聲並非可有可無，而是體現了製法是否得宜。無聲導致失色、失香，當然也就不成為其雞了。

3.廣州原經營雞的只有一家，叫梁孟記，據說此菜乃一食客所教。這位食客曾到過許多地方，對食法有很好研究，深解各地風味特色。他曾多次到梁孟記進餐，所見菜式單調，便將此菜製法傳授給店主，再經店主精心研製改進而成，因為要一鍋一鍋的製作，較為麻煩，故很久未見應市了，現東莞等地恢復供應，甚得群眾歡迎。