瀨尿牛丸的製作及關鍵

瀨尿牛丸”成菜色澤鮮艷光亮，肉質細嫩爽口，既有牛肉的濃香，又有蝦肉的鮮甜，而且一咬汁液還會順嘴角流出，真可謂一款色香味形趣俱佳的美味。那麼，怎樣才能做好這款菜呢﹖下面筆者就將自己製作此菜時的經驗和體會介紹出來，以與大家交流。

原料：新鮮黃牛腿肉５００克 鮮活瀨尿蝦３００克 豬肉皮３００克 生薑１０克 大蔥３０克 精鹽、胡椒粉、料酒、味精、香油、濕生粉、鮮湯各適量

製法：
１ 豬肉皮治淨，焯一水後切成小丁，然後放入清水鍋中，加入生薑 拍破 、大蔥 切節 和料酒，用大火燒開，再轉用文火熬約２小時，至豬皮溶化且湯汁濃稠時，將鍋端離火口，晾涼備用。

２ 將黃牛腿肉漂淨血水，剔淨筋膜，放在墊有乾淨豬皮的菜墩上，用刀背捶成茸泥；瀨尿蝦去殼，取淨蝦肉洗淨，用刀剁成泥。

３ 將牛肉泥放入碗內，分多次加入熬好的豬皮湯，且邊加湯邊攪打，直至將牛肉泥攪打上勁，再加入精鹽、胡椒粉、味精、濕生粉、香油攪勻，即成牛肉糝。

４ 將剁好的蝦泥倒入豬皮湯鍋中攪勻，重上火燒沸後，再調入精鹽、胡椒粉、味精，然後將湯汁起鍋倒入方盤中，入冰箱冷卻凝固後，取出切為１厘米見方的丁，即成瀨尿蝦餡心。

５ 取一份牛肉糝，包入一份瀨尿蝦餡心，然後搓成直徑約３厘米的丸 圓 子，即成瀨尿牛丸生坯，最後下入燒沸的鮮湯鍋中汆熟即成。

製作關鍵：

１ 浸漂牛肉時，最好將牛肉切成薄片，這樣便於將血水漂淨，以保證製出的牛丸色澤鮮艷。

２ 牛肉最好用刀背捶成泥，而不要使用絞肉機。

３ 在攪打牛肉糝時，不加入雞蛋清而加入豬皮湯，這樣可使牛肉丸含有更多的膠質，成菜更為滑爽和富有彈性。但加豬皮湯時，一定要分多次加入，而且是要等牛肉泥把加進去的湯吸收完了，再繼續加湯。

４ 餡心中的蝦肉一定要剁細，以便能和豬皮湯融為一體，做成皮凍蝦茸餡心。將這種餡心包入牛肉丸中，一經加熱，餡心就會變成半流體狀。這樣在吃牛丸的時候，汁液順嘴角流出，就會產生一種“瀨尿”的效果。