炒桂花魚翅的做法

炒桂花魚翅--廣東粵菜

〔主料輔料〕

水發散翅 200克 精鹽 5克

脢肉 300克 醬油 10克

雞蛋 5克 味精 3克

香菜 25克 蔥花 5克

火腿未 10克 花椒未 2克

豬油 200克 鎮江醋 2小碟

〔菜譜之烹製方法〕

1.將發好的散翅下蔥姜開水鍋反覆汆幾次水，以除去腥味。撈起擠干水份；脢肉剁成肉末；蔥花同花椒未一起斬成茸待用。2.將雞蛋敲入碗內，加入味精、精鹽、醬油拌勻後、放進散翅、脢肉末拌和。

3.炒鍋燒熱，放入豬油，先投入蔥椒茸炒香，再將拌好的散翅下鍋炒熟，起鍋裝盤，撒上火腿末，再將香菜放在魚翅兩邊，跟鎮江醋同時上席便成。

〔食譜之工藝關鍵〕

1.魚翅沙多氣腥，最難討好，袁枚說："魚翅必煮兩日，才能催剛為柔，總以融洽柔膩為佳。"又說："若魚翅跳盤，便成笑話。"極言火候與入味之重要。

2.可跟2碟生菜葉和2碟薄餅同時上桌，佐食卷食。

〔風味特點〕本品為潮州傳統名菜，顏色金黃，鮮香脆滑，可用生菜或薄餅包食，風味別具。