水晶扣肉的做法

（主料輔料）

帶皮豬肉……600克 深色醬油………10克

糖冬瓜………250克 濕澱粉…………5克

東江酥糖………50克 花生油………1500克

蔥末……………25克（約耗50克）

白糖…………200克

（烹製方法）

1.將豬肉放入沸水鍋中煮約40分鐘，至八成軟爛，撈出用醬油塗勻著色。炒鍋用中火燒熱，下花生油燒至五成熱，放入豬肉，炸至呈紅色，倒入笊籬瀝去油，然後放在清水盆浸漂冷卻，取出用潔淨毛巾吸乾水分，切成長約7厘米、寬約3.2厘米的肉條，再切成1厘米厚的“雙飛”片。

2.把糖冬瓜切成長7厘米、寬2厘米、厚一邊0.5厘米、另一邊0.2厘米的斜梯形塊。

3.將糖冬瓜塊分別插入“雙飛”肉片內（厚0.2厘米的一邊先插），排在碗裡（皮朝下），加入蔥末、白糖（l00克），入蒸籠用中火蒸約40分鐘至軟爛，取出，潷出原汁待用，將碗內豬肉覆扣在盤上（皮朝上）。

4.炒鍋用中火燒熱，下清水50克、白糖l00克，加原汁燒至微沸，用濕澱粉調稀勾芡，淋在肉上面，撒上研碎的東江酥糖細粒即成。

（工藝關鍵）

1.宜選帶皮五花肉，肥多瘦少，蒸至酥爛，甜潤可口，肥而不膩。

2.豬肉煮熟撈出，用潔布搌於水分，用老抽塗抹肉皮著色，趁熱油炸；肉皮朝下，至肉皮酥泡，顏色金黃時，撈出放清水中漂冷。

（風味特點）

“水晶扣肉”是東江地區客家人名菜，風味獨特。將豬肉片與水晶般的糖冬瓜扣在一起，肉片含有糖冬瓜的甜蜜味，糖冬瓜則有豬肉的鮮香。芡汁以糖漿勾成，鋪掛在金紅色的肉面上，狀若凌霜，入口則化。