泉水燜鯇魚的做法

廣東人常吃的淡水魚大多以鰱魚、鯪魚、鯇魚、鯽魚為主，而鯇魚，一向被視為淡水魚中的上選。鯇魚又有白鯇、黑鯇、海鯇等等。白鯇就是草魚。魚塘裡雜草叢生，白鯇能將之吃得乾淨，使其他魚類生長時不受阻礙，所以有人叫它為“開荒魚”。如果草料充足及水夠深的話，一年就可以自然長到兩斤左右，兩年以上，可長到五六斤。當鯇魚棲於近海，任其自然生長，可變成大海鯇，重量可達六七十斤。黑鯇，顏色呈棕黑色，頭鰭尾各部形態均與白鯇相似，其本名為青魚。黑鯇吃水草，也兼食螺螄、蜆子、蚌子等貝類，是動植物的“混食家”。所以黑鯇的肉味較白鯇更為佳美。筆者每到中秋節，都會回味肇慶的文-鯇魚、麥溪鯇魚，這裡用農家的燜法來炮製，原汁原味，濃而不膩。

　　材料：

　　鯇魚、泉水(或支裝礦泉水)；

　　配料：

　　支竹、蔥段；

　　調料：

　　花生油、姜、紹酒、酸柑汁或檸檬汁、鹽、糖、胡椒粉；

　　做法：

　　將鯇魚處理後，斬大件備用，把姜洗淨，拍爛備用，燒鑊下油，將姜爆香，濺紹酒，然後加入泉水，把鯇魚放入，再放入支竹，中火燜至魚熟，加入酸柑汁或檸檬汁少許，適量鹽、糖、胡椒粉調味，最後加入少許花生油煮開，放入蔥段便成。

　　提示：

　　在燜制過程中，泉水會慢慢變稠，它與魚油、花生油、酸柑汁混合，達致口感平衡，濃而不膩。