酸菜灴梅魚

〔主料輔料〕

梅魚 l條 花生油 500克

蔥白 l根 淨酸菜 50克

嫩姜 1片 蒜瓣 25克

精鹽 3克 紹酒 50克

奶湯 400克 味精 1克

香油 2克

〔烹製方法〕

1.將梅魚鰓邊和背上骨翅剁掉，剖腹去骨髒、鰓，洗淨後切成長4.5厘米、寬2.4厘米的塊，下沸水鍋中汆一下撈出，再放入清水中漂清，取出時瀝干水。酸菜洗淨，切去頭尾，留中段切碎，放入沸水鍋中汆一下撈起，蔥白切寸段。

2.炒鍋置旺火上，下花生油燒至八成熱時，將梅魚塊下鍋稍炸，隨即起鍋潷去油，取出魚塊，鍋回旺火上，下花生油50克燒熱，先將蒜瓣放入略煸幾下，再將奶湯、蔥段、薑片及過油魚塊一併下鍋煮沸，加入酸菜丁燈5分鐘，然後加精鹽、味精、紹酒調勻。起鍋時，揀去薑片，淋上香油推勻，裝入湯碗即成。

〔工藝關鍵〕

1.梅魚一條約重600克。

2.灴，是閩菜特色技法，主料多用葷類。主輔料和高湯下鍋煮熟爛，汁多。

〔風味特點〕

1.“梅魚”產於福建閩江和烏龍江，福建洪塘、螺洲一帶的江中尤多。此魚無鱗，頭扁，口在頷下，有細齒，其色白而有花點，味極鮮美。

2.此菜乃是繼承古代閩人烹調方法的代表菜，魚嫩葷香，湯鮮酸爽，具有濃郁的地方特色。