雞湯汆海蚌

【菜名】雞湯汆海蚌

【原料】

鮮海蚌尖400克，紹酒25克，老母雞1只，白醬油25克，鮮牛肉750克，精鹽1.5克，豬裡脊肉750克，味精5克

【製作過程】

1． 將母雞宰殺洗淨後，割下雞脯肉待用。其餘雞肉切四塊，牛肉、豬裡脊內切大牘一料同裝一盆中，加清水1500克，上籠屜用旺火蒸3小時取出，去肉取湯，撇浮沫，濾去雜質。雞脯肉剁成茸，加適量清水與精鹽抓勻，捏成幾個小圓球，與雞湯下鍋煮5分鐘，撈出雞茸球，雞湯用淨紗紗布過濾成精美雞湯，取900克待用。

2． 海蚌尖每隻片成2片，洗耳恭聽淨後盛入漏勺內，放入沸水鍋中汆至六成熟取出，剔淨蚌膜，裝在碗中，加紹酒抓勻醃漬後瀝干酒汁，盛入湯碗，加入雞湯150克稍浸，再將湯汁潷淨。

3． 將雞湯下鍋煮開，加入白醬油、味精調勻，澆入湯碗中的蚌肉上即成。

注意：

1． 雞脯內剁成茸，加鹽及清水後捏成小圓球，與雞湯同煮，是因為雞茸球可以吸附湯中雜質，使湯更清。

2． 洗淨後的海蚌，味較清淡，用精美的雞湯烹製可使蚌肉滲入雞湯而醇香味美。

【特點】

1． 海蚌是我國海產品中珍品，肉質脆嫩，色白透明，蚌殼略呈三角形，殼很薄，僅在淡鹹水交匯處的海水細沙中生長，以長樂漳港所產的質量最佳。

2． 本品為福建烹製湯菜的典型範例，成菜後，色澤潔白透明，蚌肉清鮮脆嫩。