靈芝戀玉蟬

【菜名】靈芝戀玉蟬

【原料】

水發冬菇…20朵， 熟火腿肉…10克， 鮮蝦肉…200克， 豬肥膘肉…75克， 鴨蛋清…6個， 干澱粉…2.5克， 精鹽…4克， 上湯…500克， 味精…5.5克

【製作過程】

1． 淨蝦肉75克、豬肥膘肉50克分別剁成泥，一併加上精鹽0.5克、味精1拌勻，捏成10個菇盒餡料。

2． 冬菇捏去水分，放在碗裡，放入少許上湯，上籠屜用旺火蒸30分鐘取出，擠干水分，擺在盤上，使去蒂的一面向上，撒勻干澱粉，在其中10朵冬菇上各放1個餡料，用其餘10朵冬菇分別覆蓋之，稍壓粘成冬菇盒，呈靈芝狀。

3． 將余蝦肉、豬肥膘肉分別剁成泥，一併加上精鹽1克、味精2克拌勻，捏成20個玉蟬餡丸。

4． 鴨蛋清盛於碗內，打散，取鐵勺一放在火上燒熱取出。另取豬肥膘肉1小塊，在勺內擦勻，然後舀入一匙蛋淮繞一圈，使之受熱後凝成圓薄皮子，放入餡丸1個，將鐵勺放中火上煎筷子將皮子摺成兩具半圓形攏合狀，並把裹在裡面的餡丸夾一天夾成"玉蟬"表。鐵勺離火，輕輕取出，按此製成20只。火腿肉切成長3厘米、半根火柴粗的絲40根，每隻玉蟬頭部均插上2根。制好與"靈芝"拼裝於盤，上籠屜用旺火蒸1分鐘取出，分別擺入湯碗的左右兩邊。

5． 鍋置中火上，倒入上湯，加精鹽、味精調勻煮沸，起鍋徐徐澆靈芝玉蟬之上即成。

注意：

1． 水發冬菇20朵，要求大小均勻。冬菇面上撒勻干澱粉，是為了使兩朵之間粘合更緊密，干澱粉起合作用。

2． 攤蛋皮後，放入餡丸，勺再放中火上煎，這樣可使蛋皮滑，用筷子易夾；如拿下火，勺底發涼，油凝固，發澀，不易操作。

【特點】

1． 本品為福建創新名菜，製作工藝考究，造型惟妙惟肖。其沉褐帶黑的冬菇盒，宛似靈芝；薄而潔白釀餡蛋包，儼如玉蟬。二者相輔相成，映現於清澈見義的鮮湯形影不離，富有詩意。

2． 此菜黑白相映，美觀雅致。其山珍菇盒，配以海味鮮蝦，香醇味美，食之清爽無比

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