糖醋鯉魚

糖醋鯉魚 --京菜菜譜

【菜 名】 糖醋鯉魚

【所屬菜系】 北京菜

【特 點】 傳統山東名菜。此菜源於山東濟南黃河碼頭洛口鎮，用黃河鯉魚，經炸、溜而成。特點是魚肉外焦裡嫩，味酸甜而稍有鹹鮮。現廣泛流傳於中國南北，但其作法大同小異。

【原 料】

鯉魚750克 白糖200克，醬油、料酒各10克，蔥、姜各2克，醋120克，蒜茸、精鹽各3克，試澱粉100克 清湯300克 花生油1500克

【製作過程】

１、鯉魚去麟、內臟、兩腮，於身兩側每2.5厘米直剞後斜剞成翻刀，提起魚尾使刀口張開，料酒、精鹽撒入刀口稍醃；

２、清湯、醬油、料酒、醋、白糖、精鹽、濕澱粉兌成芡汁；

３、在刀口處撒上濕澱粉後放在七成熱的油中炸至外皮變硬，以微火浸炸3分鐘，再上旺火炸至金黃色，撈出擺盤，用手將魚捏松；

４、將蔥、醬、蒜放入鍋中炸出香味後倒入兌好的芡汁，起泡時用炸魚的沸油衝入汁內，加以略炒迅速澆到魚上即可。