熏鴨腦

【菜名】 熏鴨腦

【所屬菜系】 京菜

【特點】 味道鮮美,顏色美觀,又脆又酥

【原料】

鴨腦（２０克）、豌豆苗（１２５克）、京蔥段（３段）、姜（２片）、五香粉（少許）、黃酒（１２.５克）、醬油（６.５克）、味精（少許）、清湯（２５０克）。

【製作過程】

一、用鴨頭２０只放在開水鍋裡煮熟，一隻隻剖開，挖出鴨腦，加清湯、醬油、酒、蔥段、薑片、五香粉，放在溫火上煨一煨，倒出，泌去湯。二、用熏籠，籠內放菜葉，菜葉上放鴨腦，一隻隻排整齊。三、用干鍋，鍋底放少許米飯、白糖和木屑，上面放熏籠，蓋緊，燒起煙略熏一下即取出盛入盤蠅。四、用生油５００克倒在鍋內燒至高熱，隨即將豆苗（只用葉，不用梗）放入清水漂過，入油鍋迅速一炸，取出，圍在鴨腦四周即好。炸時要把握時間，過長豆苗發黃；過短水分炸不幹，不脆不酥。