八公山豆腐的做法（圖）

簡介
　　豆腐起源於安徽的淮南地區，距今已有兩千多年的歷史。豆腐中質量最好的數淮南八公山一帶，叫做“八公山豆腐”。這種豆腐採用純黃豆作原料，加八公山的泉水精製而成。當地農民製作豆腐的技藝世代相傳，很多人都掌握了一套好手藝，做出的豆腐細、白、鮮、嫩，深受群眾歡迎。據明代著名醫學家李時珍的《本草綱目》記載：“豆腐之法，始於淮南王劉安。”清朝汪汲的〈事物原會〉說：西漢古籍有“劉安作豆腐”的記載。劉安是漢劉邦的孫子，建都於壽春（即今壽縣），招賓客，方士數千人，其中較為出名的有：蘇非.李尚.田由.雷被.伍被.晉昌.毛被.左吳八人，號稱“八公”。劉安常在八公的陪伴下，煉長生不老之靈丹妙藥，不想煉丹不成，反以黃豆.鹽鹵（又有說石膏）做成豆腐。關於八公山豆腐還有一種傳說：劉安在家煉丹不成，胸中煩悶，外出散心，忽見對面北山下來八位老人，雖須長齊胸，但神采奕奕，健步如飛。劉安大驚，疑是神仙，便求長生不老妙方，老人說是吃了用磨碎大豆做成的食物。劉安如法炮製，得豆腐。從此，豆腐之法就從八公山下傳播開來。
所屬菜系
　　徽菜
菜餚口味
　　鹹鮮
涉及食材
　　豆製品
菜譜特點
　　八公山豆腐始於西漢淮南王劉安等八位被解職至此的朝野大臣，原意煉丹結果煉成豆腐，且質嫩味美故名，又因其採用八公山泉水精製，其成品晶寶剔透，白似玉板、嫩若凝脂、質地細膩、清爽滑利，無黃漿水味，托也不散碎，故而名貫古今，久留盛名。八公山豆腐又名四季豆腐，因四季可做，故名。
菜譜原料
　　八公山豆腐250克，熟筍25克，水發木耳50克，蝦籽10克，小蔥段5克，精鹽2克，醬油50克，濕綠豆澱粉100克，熟豬油50克，花生油500克（約耗100克）。
製作過程
　　1. 將豆腐切成2厘米見方的塊，下冷水鍋中燒開撈起，放入密眼篩裡瀝去水分。筍子切成薄片。濕澱粉加少水調成糊漿。
　　2. 將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在澱粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然後放入剩餘的澱粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。
特點與製作關鍵
　　豆腐經油煎如金鑲白玉。外香脆，內細嫩，蝦籽吐鮮，木耳佐色，筍清脆利口，雖是素料也是難得的美味。
歷史來源
　　1. “八公山上，風聲鶴戾，草木皆兵”。這是古代著名的“淝水之戰”後對秦荷堅敗退時的描述，豈知這八公山還是豆腐的起源地。明朝李時珍
　　《本草綱目》中記載：“豆腐之法，始於敬漢淮南王劉安”。八公山豆腐何如此有名，不僅因它是起源地，還以精工細做，品質優良，風味獨特而名貫古今，尤其是採用八公山泉水精製，成品晶瑩剔透，白似玉板，嫩若凝脂，質地細膩，清爽滑利，用手托著晃動而不散碎。
　　2. “八公山豆腐”又名“四季豆腐”，因四季可做，故名。此菜實為素菜之珍品，更為壽縣傳統名餚。