蝦籽管廷

材料：　　　　　

　　管廷 12根，雞湯 100克，蝦籽 5克，醬油 15克，水發冬菇 3個，紹酒 15克，熟筍片 15克，濕澱粉 10克，小蔥末 10克，熟豬油 250克（約耗75克），薑末 10克，精鹽 25克

做法：

　　1．先半管廷外面的大油疙瘩擇去洗淨，以筷子頂住稍細的一頭，從另一頭把管廷翻過來洗淨，放入湯鍋煮至八成熟撈出。然後在管廷上段隔0.3厘米剞一斜刀，再切成4百米倀的段。冬菇菇切成片。

　　2．鍋置旺火上，放入熟豬油，燒至四成熱時下管延，炸至刀花張開後，倒入漏勺瀝油。

　　3．在原鍋余油嚇蔥末、薑末、蝦籽煸炒，待蔥、姜煸出香味時，先烹料酒，再放筍片、冬菇片、管廷炒幾下，加入雞湯和醬油、鹽，再翻炒幾下，用濕澱粉調稀勾薄芡、淋上豬油10克，將鍋顛兩下，出鍋裝盤即可。

　　注意：

　　剞管廷時，刀口的深度應為2/3，經加熱後舒展美觀。