清燉馬蹄鱉

【菜名】 清燉馬蹄鱉

【所屬菜系】 徽菜

【特點】 湯汁清醇，肉質酥爛，裙邊滑潤，肥鮮濃香。

【原料】 甲魚1只（重約750克），火腿骨1根，火腿肉100克，蔥結、薑片、冰糖、熟豬油各10克，精 鹽1克、紹酒25克，白胡椒粉1克，雞清湯750克。

【製作過程】 1、將甲魚宰殺，用開水燙泡後，剝去外層內膜，用刀沿甲殼四周剖開，掀起甲蓋，去掉內臟（留下甲魚蓋），剁成約3.5厘米長、1.7厘米寬的塊（尾和腳爪不用），放入開水鍋中煮至水再開，撈出瀝水。火腿切成4 大塊。 2、將甲骨文魚塊整齊地碼在沙鍋中，把火腿、蔥、姜和火腿骨圍在甲魚四周，加入雞清湯和紹酒，蓋好鍋蓋，旺火燒開後，去除浮沫，放冰糖，轉用微火燉1小時左右，揀出姜和火腿骨，放鹽，再將火腿撈出切成片放入鍋裡，淋上熟豬油，撒入白胡椒粉即成。