做菜時，如何正確「勾芡」[圖]

　　勾芡，就是在菜餚接近成熟時，將調製好的澱粉汁淋入鍋內，使湯汁稠濃，是增加湯汁對原料附著力的一種技術。做菜時，可別小看勾芡這個簡單技術，勾過芡的菜不僅營養物質得到了很好的保存，芡汁還能起到保護胃黏膜的作用呢。

　　一般的菜餚，其湯比菜味濃，而且湯中還有許多無機鹽、維生素等營養物質。勾芡會使湯汁裹在原料上，減少食物中營養素的損失。

　　特別值得一提的是，勾過芡的菜適合有胃病的人吃。因為澱粉是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物，它可與胃酸作用，形成膠狀液，附在胃壁上，形成一層保護膜，防止或減少胃酸對胃壁的直接刺激，保護胃黏膜。

　　一般來說，勾芡要注意三個方面：

　　一是要掌握好時間，應在菜餚九成熟時進行。過早會使芡汁發焦；過遲則易使菜受熱時間長，失去脆嫩的口味。

　　二是勾芡的菜餚用油不能太多，否則芡汁不易黏在原料上。

　　三是菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，影響菜的質量。

　　勾芡用的澱粉，主要有綠豆澱粉、馬鈴薯澱粉、麥類澱粉等，這些澱粉對人體健康是絕對安全的，可以放心食用。

　　另外，有些菜是不需勾芡的，如口味清爽的菜(如炒豆芽)，含膠原蛋白較多的菜(如紅燒蹄筋)，需加入醬、糖的菜(如醬汁魚)，含澱粉較多的菜(如炒土豆絲)等。