巧炒「勾芡」留住營養[圖]

　　勾芡，可謂是中國烹飪有別於世界各國的一項「獨門技法」，即在菜餚接近成熟時，將調勻的澱粉汁淋在菜餚上或湯汁中，以增加湯汁濃度。這種方法不但使菜品口感滑潤，還能「鎖住」菜餚中的營養成分。

　　這是因為，採用溜、燴、滑、炒等方法做菜時，一些無機鹽和可溶性維生素會隨之流失在湯中，如果用澱粉勾芡，利用其糊化作用，以上寶貴的營養元素就像「穿衣服」一樣，被包裹在菜餚裡，從而減少流失。

　　做菜時，應根據菜餚的特點來決定勾芡的時機、方法以及是否需要勾芡。舉例來說，爆、炒、溜菜餚，芡汁一定要夠濃，這樣才能緊緊裹住原料，不讓湯汁四溢；如果是扒、燴、燒菜餚，芡汁濃度可略低，這樣湯汁既能呈流動感又能與原料合為一體。有些特殊菜餚則需要等勾芡後再下主料，比如，「酸辣湯」、「翡翠蝦仁羹」等，蛋液、蝦仁要等勾芡後下鍋，以縮短加熱時間，突出主料，增加菜餚的滑嫩。還有些菜是不需要勾芡的，比如，清淡、爽口的炒青菜；原料質地脆嫩，調味汁容易滲透入內的干煸菜；湯汁已自然濃稠的紅燒豬蹄、紅燒魚；需加入醬、糖的醬爆雞丁等。

　　勾了芡的菜比較容易糊鍋，因此，應該注意以下幾點。首先是掌握好放芡時間，一般是在菜快出鍋時勾芡。如果勾芡後的菜餚在鍋中時間過長，易產生焦煳味，如果菜餚已熟再放芡，芡汁還未翻炒均勻，菜餚已過火了。因此，淋入芡汁應在主料已透、湯汁沸起之時，這樣能保持其脆、嫩的口味。其次，勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；最後，菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁過稀或過稠，從而影響菜餚質量。