觀摩篇：紅燒肉VS三醬燒鴨VS什錦拼盤VS拔絲土豆

1、紅燒肉

據說當年秘魯哲學家門德斯訪問中國時，毛主席就是請他吃的紅燒肉。席間，主席感歎：“這是一道好菜，百吃不厭。有人卻不贊成我吃，認為脂肪太多，對身體不利，只同意隔幾天吃一回，解解饞。其實，革命者，對帝國主義都不怕，怕什麼脂肪呢！”

主席愛吃的好東西，相信老公也肯定愛吃。做一份給熬夜傷身的他補補，應該會讓他無比感動吧。還等什麼？一起跟著另一位同樣有著幾十年廚齡的張老師學吧！

第一步：準備調味料

烹調四要素中，調味品的選擇非常關鍵。而做紅燒肉，以下材料是必須之選喲——薑蔥、桂皮、八角、整干椒、大蒜籽、草果、香葉、白蔻、三奈、鹽、啤酒、味精、雞精、胡椒粉、白糖、食用油、生粉（以上材料均在超市有購）。

第二步：精選帶皮五花肉2斤

紅燒肉，挑肉非常關鍵，非得五花肉，還得是夾精夾肥的。

第三步：去毛

帶皮五花肉總或多或少留有尚未刮淨的豬毛。去毛的方法很簡單：將鍋燒紅，用手反向摁住肉塊，將帶皮面反覆在燒紅的鍋面上摩擦，直至手摸豬皮無刺感為止。

第四步：切肉

將去毛的肉塊放入溫水中浸泡2分鐘左右，然後用刀將剛才燒成焦黑的部分刮除，洗淨。再切成麻將牌大小的方塊，肉切得太小，易縮易碎，切得太大又太油膩。

第五步：油炸

將半鍋油燒至五成熟，倒入肉塊煎炸至肉皮表面起泡，呈淺黃色。撈出，瀝干油。

第六步：炒糖色

放少許油入鍋，加入4兩左右白糖，小火加熱，迅速炒拌，直至糖色變紅、起泡後，將已經瀝干油的五花肉放入糖色中炒拌，至肉塊變色，盛起。

第七步：炒料

放少許油入鍋，將打結整蔥、姜炒出香味，放入半瓶啤酒和少許水，加適量的鹽和味精以及準備的其他香料。

第八步：高壓

將加了糖色和香料的肉倒入高壓鍋中，加蓋，蒸11分鐘。

11分鐘後“準時”開鍋，將其中的香料夾出（據說，老廚師們通常不會省略這一步，一來可讓樣式更好看，二來可以保護配料機密）。

第九步：炒蒜

倒少許油入鍋，放入大蒜籽，炒香。再將高壓後的紅燒肉放入鍋中炒拌，加入少許生粉，炒勻，起鍋，最後撒上蔥末。

九九歸一。一道很煩瑣卻色香味俱全的紅燒肉就這樣做成了。擺在那裡，黃澄澄，金燦燦；聞一聞，甜香四溢……台下“虎視”多時的眾美女哪裡還按捺不住，只見幾十條玉臂（有不少人是左右開弓）從四面八方探過來，二斤紅燒肉在一片“嘖嘖”的“韻味”聲中很快便“肉去盤空”……

2、三醬燒鴨

原料：水鴨一隻，薑蔥、桂皮、八角、整干椒、大蒜籽、草果、香葉、白蔻、三奈、鹽、味精、小紅尖椒、青蒜葉、豆瓣醬、辣妹子醬、廣式柱侯醬、蒸魚豉油、辣椒油、美極鮮味汁、料酒、食用油、啤酒（以上材料均在超市有購）

步驟：

1、將整鴨剁成塊狀，放入熱水中過水，瀝干；

2、炒香料，將鴨塊放入香料中炒拌，放入料酒，炒拌；

3、依次放入辣妹子醬、廣式柱侯醬、豆瓣醬、炒拌；

4、放鹽（注意：因為三醬均有鹹味，故一定要先放醬再放鹽）、味精、半瓶啤酒；

5、倒入高壓鍋中，加蓋，燜煮25分鐘；

6、起鍋，撿出香料；

7、放紅油入鍋，炒香大蒜籽、紅椒、大蒜莖等後，放入鴨塊炒拌，起鍋。

3、什錦拼盤

原料選擇：黃瓜一根，萵苣兩個，南瓜一隻，土豆兩隻（註：什錦拼盤講究五顏六色，因此，材料的選擇要一定要注意顏色搭配）

刀法：將原材料去皮；在去皮處用刀刻出數道平行凹槽；左手摁住材料，使中指與凹槽成平行狀；右手持刀，使刀與砧板呈90度；左手四指微屈，中指第一關節頂住刀側，將材料切成一般大小。

鋪底：將土豆洗淨，去皮，切絲；在土豆絲中放入適量食鹽，去掉其中水分；將去水的土豆絲放入90度左右的水中，燒熟（燒熟有利於防止土豆變黑）；將土豆絲放入拼盤中作為什錦的鋪底。

擺放：將切好的黃瓜、萵苣、南瓜片分段疊放在土豆絲上，用乾淨的白手絹鋪在上面，壓平。

錦上添花：將白手絹去除，將事先準備的雕花放在中心，一道漂亮的什錦拼盤就完成了！

4、拔絲土豆

原料：土豆、白糖、食用油