鹹魚雞粒煮豆腐的做法

“豆腐菜”可貴至幾百元，亦有十元八元的賣價，問題看用什麼材料來烹調，其價值當然也包括菜餚的內涵。“二十四橋明月夜”是一道用蒸的方法來炮製的豆腐菜式，不過它的做法就極為講究。先剖開一隻火腿，挖出二十四個圓孔，再用“蘭花拂穴手”的功夫削成二十四個豆腐球，將豆腐放入火腿孔裡，紮住密封再蒸，蒸熟後火腿棄而不食，只將入味的豆腐裝碟上桌。此品運用食材之間的清濃鹹淡的特性，以藝術的手法來演繹，菜餚的價值就不單只是食物的成本了。

　　在家裡做菜，要將複雜問題簡單化，這次用鹹魚配豆腐。鹹魚可用梅香或實肉，“淡口”是最好的，豆腐要夠豆味。這是一道鹹香、和味的住家菜。

　　材料：豆腐、鹹魚、雞肉、姜米、花生油、蠔油、鹽、胡椒粉、生粉。

　　做法：將豆腐去皮切粒，部分鹹魚切粒，部分炒干做成粉末，雞去皮切粒備用。開鑊下油，爆香姜米，下雞粒、鹹魚粒繼續爆炒，濺少許料酒，下豆腐粒，加入適量蠔油、鹽、糖、胡椒粉和少許鹹魚粉吊味，勾薄芡，上碟便可。

　　提示：

　　雞皮雖香口，但太肥膩，少吃為佳。